Βούτυρο

Το βούτυρο διακρίνεται από τα υπόλοιπα λίπη λόγω της διαφορετικής του γεύσης ενώ παράλληλα θεωρείται και μια υψηλής διατροφικής αξίας τροφή. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από βούτυρο ταξινομούνται σε ποιοτικές κατηγορίες σύμφωνα με τις νομικές προδιαγραφές.

Η Παρασκευή του βουτύρου.

Το βούτυρο παρασκευάζεται από την κορυφή του γάλακτος (γνωστό και ως καϊμάκι ) το οποίο συνήθως οξινοποιείται. Με την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέως το αποτέλεσμα είναι βούτυρο από όξινη κρέμα..

Έτσι στην συνέχεια απαιτείτε μια διαδικασία ωρίμανσης τουλάχιστον 16 ωρών. Μέσω της επίδρασης οξέων και ενζύμων δημιουργουνται γευστικές ουσίες ενώ μεταβάλλεται και η μηχανική σύσταση των πρωτεϊνών και των λιπών..


Στην συνέχεια χτυπιέται το καϊμάκι το οποίο πρώτα έχει ψυχθεί στους 15 βαθμούς. Κατά αυτόν τον τρόπο το οξυγόνο του αέρα επιδρά στο να '' σπάσει'' η κορυφή γάλακτος. τα σταγονίδια του λίπους συμπυκνώνονται σε κόκκους βουτύρου και διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος ο οποίος διαχωρίζεται σε μορφή βουτυρογάλακτος.


Το βούτυρο υφίσταται πλύση...όπου και από αυτή την διαδικασία εξαρτάται και η ημερομηνία λήξης του..


Έπειτα ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα υφίσταται αλάτισμα..Αν το ποσοστό του μαγειρικού άλατος υπερβαίνει το 0,1% το βούτυρο τότε χαρακτηρίζεται ως αλατισμένο βούτυρο.

Ζυμώνεται έτσι ώστε να γίνει πιο ελαστικό και μορφοποιείται σε προδιαγεγραμένα βάρη των 500 γραμμαρίων, 250 γρ , 125 γρ κλπ.

Το βούτυρο αποτελείται από..

τουλάχιστον 82 % λίπος
από 16% νερό
και 2 % άλλα στερεά ( γαλακτοσάκχαρο , βιταμίνες Α,D,E , πρωτεΐνες και μεταλλικά στοιχειά)

Τα χαρακτηριστικά του βουτύρου κατανέμονται ανάλογα με την

οσμή
γεύση
δομή
κατανομή νερού
δυνατότητα επάλειψης

Βάσει αυτού το χωρίζουμε σε βούτυρο υψηλής ποιότητας , βούτυρο γαλακτοκομειου και βούτυρο αγροκτήματος..

Με βάση την γεύση το χαρακτηριζουμε ως.

βούτυρο απο όξινη κρέμα
βούτυρο από γλυκιά κρέμα
και βούτυρο ελαφρώς οξινισμενο..


Το βούτυρο πρέπει να το αποθηκεύουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες προστατευμένο από το φως και τον αέρα. ..

Πρέπει να αποφεύγουμε να το αποθηκεύουμε κοντά σε ουσίες με έντονο άρωμα ούτε να έρχεται σε επαφή με συγκεκριμένα μέταλλα (όπως τα σκεύη χαλκού) για μεγάλο διάστημα..

via