Νόστιμο Panettone

Στάδιο 1ο - Προζύμι

Υλικά:
100 γρ. αλεύρι τύπου 70%
60 γρ. γάλα
2 γρ ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι μέλι.

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε το γάλα έτσι ώστε να γίνει χλιαρό. Δεν θέλουμε να είναι πολύ καυτό διότι θα καταστραφεί ή μαγιά, ούτε πολύ κρύο διότι δεν θα δουλέψει η μαγιά για να φουσκώσει το ζυμάρι.
2. Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια τρύπα στην μέση. Προσθέτουμε το μέλι, την μαγιά και το γάλα.
3. Ανακατεύουμε με το χέρι, μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή ζύμη.
4. Δίνουμε σχήμα μπάλας στην ζύμη, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μία (1) ώρα μέχρι να φουσκώσει.

Στάδιο 2ο - Αρχική Ζύμη

Υλικά:
Το προζύμι που φτιάξαμε
200 γρ.  αλεύρι τύπου 70%
60 γρ. ζάχαρη
2 γρ. ξηρή μαγιά
2 αυγά
60 γρ βούτυρο (μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου)

Εκτέλεση:

Η όλη εργασία θα γίνει από εδώ και πέρα σε μίξερ για να ζυμωθεί όσο καλύτερα γίνετε η ζύμη. Το εξάρτημα που θα χρησιμοποιήσουμε είναι ο γάντζος.

1. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ εκτός από το βούτυρο.
2. Ζυμώνουμε τα υλικά με τον γάντζο, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου σχηματιστεί μια ζύμη.
3. Μόλις η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ, προσθέτουμε ένα ένα κομματάκι, το βούτυρο. Περιμένουμε πρώτα να αφομοιωθεί όλο το βούτυρο που ρίξαμε πριν βάλουμε το υπόλοιπο. Η ζύμη μας πρέπει να είναι ινώδεις και εύπλαστη.
4.  Βγάζουμε από τον κάδο του μίξερ την ζύμη, της δίνουμε σχήμα μπάλας και την τοποθετούμε σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για δύο (2) ώρες  μέχρι να φουσκώσει.

Στάδιο 3ο - Τελική  Ζύμη

Υλικά:
Την αρχική ζύμη
200 γρ.  αλεύρι τύπου 70%
100 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
3 κρόκοι αυγού
1 βανίλια (τους σπόρους από ένα λοβό)
80 γρ φρούτα κόντιτα ή ψιλοκομμένα φρουί γλασέ
50 γρ σταφίδες (μουλιασμένες σε χλιαρό νερό)
5 γρ Αλάτι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
5 γρ. Αλάτι
100 γρ βούτυρο (μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου)

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ εκτός από το βούτυρο.
2. Ζυμώνουμε τα υλικά με τον γάντζο, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου σχηματιστεί μια ζύμη.
3. Μόλις η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ, προσθέτουμε ένα ένα κομματάκι, το βούτυρο. Περιμένουμε πρώτα να αφομοιωθεί όλο το βούτυρο που ρίξαμε πριν βάλουμε το υπόλοιπο. Η ζύμη μας πρέπει να είναι ινώδεις και εύπλαστη.
4.  Βγάζουμε από τον κάδο του μίξερ την ζύμη, της δίνουμε σχήμα μπάλας και την τοποθετούμε σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για δύο (2) ώρες  μέχρι να φουσκώσει.

Στάδιο 4ο - Ψήσιμο

Απλώνουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο εργασίας και διπλώνουμε σε φάκελο. Τοποθετούμε σε φόρμα για πανετόνε, στρωμένη με λαδόκολλα. Αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες σκεπασμένη με μεμβράνη.

Βγάζουμε την μεμβράνη και αφήνουμε να στεγνώσει λίγο η επιφάνεια. Χαράσσουμε ένα σταυρό και βάζουμε ένα κομμάτι βούτυρο στο κέντρο.

Ψήνουμε σε προθερμανσμένο φούρνο στους 200oC για 15 λεπτά. Μετα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 για άλλα 10 λεπτά και μετά στους 180 για 30 λεπτά.


via