Pandoro

Το pandoro, που δεν λείπει από κανένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην Ιταλία -και ειδικά στο βορρά- έχει μια πολύ συγκεκριμένη μορφή, δηλ. ψήνεται σε ειδικό γι' αυτό σκεύος (οχτάστερος κόλουρος κώνος). Είναι το παραδοσιακό της Verona - κάποιοι υποστηρίζουν τις αυστριακές του ρίζες (Βιέννη) που οι Αψβούργοι ονόμαζαν "Pane di Vienna", άλλοι την βενετσιάνικη καταγωγή του, "pan de oro" = “χρυσό γλυκό”, ακριβώς επειδή ήταν έδεσμα μόνο των πλούσιων.

Μάλιστα είναι “σχεδιασμένο” από τον ζωγράφο Angelo Dall'Oca Bianca και από το 1894 πατενταρισμένο σαν συνταγή και εμφάνιση από μια βιοτεχνία γλυκισμάτων εκείνης της εποχής.

Οι παραδοσιακές συνταγές για το Pandoro διαφέρουν βασικά μόνο στην “πρώτη ύλη” του προζυμιού (εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε μαγιά μπύρας). Σήμερα βέβαια, όπως παντού στα βιομηχανοποιημένα προϊόντα (στην Ιταλία μόνο, παράγονται πάνω από 60 εκατομμύρια κομμάτια το χρόνο) μπορεί να βρει κανείς ό,τι παραλλαγή μπορεί να φανταστεί (σχέδια από στυλ δεντράκι μέχρι Αη Βασίλη, γέμιση με κρέμες διάφορες, επικάλυψη με γλάσα κ.λ.π.). Η προετοιμασία θέλει το χρόνο της - μάλιστα, αυτός της συνταγής μας, είναι από τους μικρότερους. Παλιά χρειαζόταν ακόμη και μια βδομάδα για τη λεγόμενη “ενίσχυση του προζυμιού”, “rafforzamento del lievito madre” όπως λέγεται το δικό μας “ανάπιασμα”, όμως το αποτέλεσμα -αν έχετε υπομονή- σίγουρα θα σας αποζημιώσει.

Υλικά

170 γρ. βούτυρο
450 γρ. αλεύρι
60 ml γάλα + 3 κουταλιές
Μαγιά μπύρας 18 γρ.
1 κ.τ.σ. αλάτι
Αυγά 3 ολόκληρα + 1 κρόκο
Βανίλια (από ένα “μπαστούνι” αλλά και τα φακελάκια μας κάνουν)
125 γρ. ζάχαρη + 1 κ.τ.σ.

Εκτέλεση

Παραγωγή του αρχικού προζυμιού (εκκίνησης):
Διαλύουμε 15 γρ. νωπή μαγιά μπύρας σε 60 ml χλιαρό γάλα μαζί με μια κουταλιά ζάχαρη και έναν κρόκο αυγού, προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

Σκεπάζουμε και περιμένουμε μία-μιάμιση ώρα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προσθέτουμε 3 γρ. μαγιά μπύρας διαλυμένη σε τρεις κουταλιές γάλα, 100 γρ. ζάχαρη, το ένα (ολόκληρο) αυγό και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα σε λεκανάκι που έχει ήδη 200 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με ξύλινο κουτάλι.

Ρίχνουμε 30 γρ. βούτυρο μαλακωμένο (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μια πρώτη λεία ζύμη, σκεπάζουμε και περιμένουμε πάλι μία-μιάμιση ώρα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Βάζουμε την ζύμη μας σε μια καινούργια λεκάνη, μαζί με 200 γρ. αλεύρι, άλλα δύο (ολόκληρα) αυγά, τη ζάχαρη (25 γρ.), το αλάτι, τη βανίλια και ζυμώνουμε πάλι καλά, μεταφέροντας στη συνέχεια τη ζύμη σε βουτυρωμένο λεκανάκι και τη σκεπάζουμε.

Σε μία-μιάμιση ώρα θα φουσκώσει και διπλασιαστεί σε όγκο, οπότε κι είναι η ώρα “να ξεκουραστεί” στο ψυγείο σκεπασμένη για 8-12 ώρες. Θα μείνει στο ψυγείο μας για όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα, την αδειάζουμε στο παστόξυλο (ξύλο που ανοίγουμε το φύλο) ή στο τραπέζι και ανοίγουμε με τον πλάστη ένα χοντρό φύλλο 35x40 εκ. που στη συνέχεια τετραγωνίζουμε τραβώντας τις άκρες και είμαστε έτοιμοι για τη σφολιάτα.

Τοποθετούμε 140 γρ. βούτυρο μαλακωμένο (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) στη μέση και διπλώνουμε τις διαγώνια αντικριστές άκρες από επάνω του, δημιουργώντας ένα τετράγωνο 20x25 εκ..

Κλείνουμε την ζύμη πολύ καλά -ώστε με το άνοιγμα της σφολιάτας να μη μας βγει έξω το βούτυρο- και τη δουλεύουμε με τον πλάστη να γίνει ένα παραλληλόγραμμο 25x40 εκ..
Στη συνέχεια διπλώνουμε στα τρία και τη βάζουμε “να ξεκουραστεί” στο ψυγείο σκεπασμένη για 15-20'.

Ξαναδιπλώνουμε στα τρία, την πατάμε καλά με τον πλάστη και βάζουμε πάλι στο ψυγείο για 15-20'.
Αυτή η διαδικασία (άνοιγμα - δίπλωμα στα τρία – ψυγείο για 15-20') επαναλαμβάνεται τουλάχιστον τέσσερις φορές, ώστε να ενσωματωθεί πλήρως το βούτυρο.

Η ζύμη πρέπει να σκεπάζεται ερμητικά για να μην πάρει ξένες μυρωδιές (καλύτερα μέσα σε μια πλαστική μεμβράνη τροφίμων).

Επιτέλους, έρχεται η επόμενη (τελική) φάση.

Τετραγωνίζουμε, τραβώντας τις άκρες προς τα μέσα, μετά δημιουργούμε μια μπάλα “ζυμώνοντας προς τα μέσα” μέχρι να μη φαίνεται η μάτισή του, γυρνάμε ανάποδα τη ζύμη και -με βουτυρωμένα χέρια- συνεχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά και “προς τα μέσα” - σχεδόν χαϊδεύοντας.

Τέλος, βουτυρώνουμε την ειδική φόρμα (3 lt, με ύψος περίπου 20 εκ. - αν είναι αντικολλητική, ακόμη καλύτερα) και ρίχνουμε μέσα το ζυμάρι μας. Σκεπάζουμε και περιμένουμε να φουσκώσει τόσο που να αρχίσει να εξέχει από το χείλος.

Μπορεί να πάρει ώρες - είπαμε, χρειάζεται υπομονή...

Τότε, το βάζουμε στο κάτω μέρος του προθερμασμένου στους 170 °C φούρνου (όχι πάνω στον πάτο βέβαια), χωρίς αέρα, για 15' και μετά χαμηλώνουμε λίγο (στους 160 °C) για άλλα 30-40' περίπου. Το μείγμα είναι πολύ ευαίσθητο στη διαφορά θερμοκρασίας: +/- 5 °C μπορούν να αυξήσουν ή συντομέψουν το χρόνο κατά 15'. Σιγουρευόμαστε ότι ψήθηκε, κάνοντας το γνωστό έλεγχο με την οδοντογλυφίδα ή το μαχαίρι. Αν θέλει λίγο ακόμη ψήσιμο, απλά περιμένουμε. Δεν ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, μια και 180 °C μπορεί να το κάψουμε! Καλό είναι να τηρήσουμε τη διαδικασία του “υγρού ψησίματος” που κάνουμε και για το ψωμί, δηλ. ένα λεκανάκι με λίγο νερό μέσα στο φούρνο.
Περιμένουμε περίπου 15' να κρυώσει, βγάζουμε από τη φόρμα και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Αν έχει και λίγη βανίλια, ακόμη καλύτερα.. ...και καλή μας όρεξη!

Tips

1) Προσέξτε την ακρίβεια στις ποσότητες! Έχει τη σημασία της.
2) Σχετικά με το αλεύρι: πρέπει να είναι οπωσδήποτε ένα “δυνατό αλεύρι” κατάλληλο για ζύμες τύπου “0” δηλ. “σκληρό”, ανάμεικτο με ποικιλία “Manitoba” ή άλλο αλεύρι “αμερικάνικου τύπου” και με όσο το δυνατό περισσότερη γλουτένη. Αποφύγετε τα λεγόμενα “για όλες τις χρήσεις”, τα διάφορα “πολυτελείας 55%” κ.λ.π. καθώς και σκευάσματα που δεν γνωρίζετε

Θείος Παπ

via